Что нужно знать о хлебе. 
Являясь традиционным продуктом, хлеб занимает основное место в питании большинства людей. Известный учёный Тимирязев сказал: «Ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Биологическая ценность хлеба зависит от биологической ценности муки. А пищевые свойства муки зависят от характера механической обработки зерна — размола. Чем больше обработка, тем меньше остаётся в зерне витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и жиров. Всё это содержится в шелухе зерна, т. е. в отрубях — наружной оболочке зерна, а также в эмбрионе (зародыше пшеницы). Помимо них, зерно пшеницы содержит эндосперм.
Самый полезный для здоровья хлеб — из муки грубого помола, т. е. состоящий из трёх основных компонентов: отрубей, эндосперма и зародыша. Такой хлеб содержит в 2, иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.
Размол муки на вальцевых мельницах производится путём предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы сортируются по однородности и поступают далее — для измельчения в муку.
Путём применения технологических схем размола зерна получают муку различного выхода (количество окончательного продукта). Наиболее распространены такие виды муки:
Пшеничная мука
высшего сорта — 25 %
1 сорта — 72 %
2 сорта — 85 %
обойная — 97,5%
Ржаная мука
неклёваная — 60 %
сеяная — 63 – 65 %
обдирная — 85 – 87 %
обойная — 95 – 96 %
Для обретения высоких хлебопекарных свойств мука нуждается в созревании. Это достигается путём хранения муки в благоприятных условиях в течение 1 – 2 месяцев. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, улучшается структура углеводных и белковых компонентов, улучшаются свойства клейковины и другие свойства, имеющие значение для получения хороших показателей выпечки хлеба
Важным этапом в приготовлении хлеба является применение различных разрыхлителей, главным образом, для брожения теста.
Основными показателями качества хлеба являются
влажность,
кислотность,
пористость,
пропечённость.
При повышении влажности понижается пищевая ценность хлеба, его усвояемость, и ухудшается его переваривание.
Повышенная кислотность негативно сказывается на желудочной секреции, повышая кислотность желудочного сока.
Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается и раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает секреторную функцию пищеварительных желез.
Хлеб из цельного зерна
Отруби в чистом виде выводят из организма питательные вещества, поэтому лучше цельное зерно.
Пшеница содержит глютен (клейковину), в результате чего хлеб плохо всходит, поэтому надо добавлять белую муку: на 80 % цельного зерна (муки) — 20 % белой муки или 10 стаканов белой муки + один стакан отрубей.
Дрожжи
Это живые микроорганизмы, потребляющие сахар или крахмал и выделяющие углекислый газ. Благодаря этому газу хлеб способен расти. Дрожжи очень быстро размножаются при температуре 28 – 31?С, но при 39,5?С дрожжи начинают погибать.
Виды дрожжей:
пивные (можно употреблять в пищу),
хлебопекарные (несъедобные) — часто погибают в духовом шкафу,
спиртовые.
Дрожжи нужны, чтобы хлеб был мягким и лёгким. В кислом хлебе есть кислота, которая инактивирует минералы. Когда происходит реакция между дрожжами и мукой, вырабатываемая кислота инактивируется дрожжами. Если хлеб бездрожжевой, то эта кислота активна, связывает минералы, которые не всасываются в желудочно-кишечном тракте.
Разрыхлители
Нет лёгкого способа приготовления хлеба без дрожжей или соды. Сода разрушает около 40 % витаминов группы В. Другие разрыхлители состоят из 1/3 соды, 1/3 крахмала, 1/3 различных кислот. Употребление соды и других порошков со сложным составом, заменяющих дрожжи, вредно.
Очень важно всем хозяйкам научиться правильно готовить дрожжевой и пресный хлеб.
Особенности приготовления и употребления дрожжевого хлеба:
Тесто должно быть замешано на воде, а не на молоке.
Тесто не должно быть перекисшим.
Хлеб должен быть хорошо пропечён изнутри и снаружи.
Хлеб должен быть немного подсушен.
Итак, хлеб, это — полноценный продукт питания, если он приготовлен из цельного зерна. Чтобы иметь хорошее здоровье, важно делать выбор в пользу здорового хлеба и научиться его правильно выпекать.
Врачи санатория «Наш Дом»
Газета «Ваши ключи к здоровью» № 6 (54) июнь 2015 г.
