Х л е б
1. ФОРМОВОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ
12. ХРУСТЯЩИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ
13. БАНАНОВЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ХЛЕБ
18. ВАЙЛДВУДСКИЕ ОВСЯНЫЕ КРЕКЕРЫ
19. ЛЕПЕШКИ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
21. ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ
27. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ, ПИЦЦЫ
1. ФОРМОВОЙ ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ
1. Опара: 2. 8 ст. муки
25 г дрожжей 2 ст. отрубей
3+1\2 ст. теплой воды 2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. сахара 2 ч.л. соли без горки
1 ст.л. муки 1/2 ст. изюма (по желанию) или 1/2 ст. орехов
1 ч.л. тмина или 1 ст.л. пряных трав
Опара:
Развести дрожжи в теплой воде. В них добавить остальные продукты группы 1, хорошо перемешать, дать подойти в теплом месте 30-40 минут. Добавить масло. Смешать в большой посуде продукты группы 2 и соединить с закваской, хорошо вымесить (не менее 10 минут). Поставить в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто подойдет в 2 раза, нужно его слегка вымесить, разделить на части, сформировать хлебцы и выложить их на смазанный маслом противень, поставить в теплое место и дать увеличиться в 2 раза. Выпекать в духовом шкафу при t 180°С в течении часа. За 5 минут до конца выпечки смазать сверху маслом или водой.
Примечание: в тесто можно добавлять замоченную сою, взбитую с водой в блендере - 1 ст. сои на 1 ст. воды (2-я группа продуктов).
25. г дрожжей 2 ст. кукурузной муки
2 ст. л. сахара 1/2 ст. пшеничной муки
1+1/4 ст. воды 1/2 ст. отрубей
4 ст. л. растительного масла 1 ч. л. тмина
1+1/4 ч. л. соли
Развести дрожжи и сахар в теплой воде. Смешать вместе сухие продукты, добавить соль, растительное масло и взошедшую закваску. Хорошо перемешать до получения однородной массы, дать подойти в течении 2-х часов. Выложить в смазанную форму и оставить на 30 минут. Выпекать в течении 40 минут при t I80-200C.
1 ст. белой муки 1 ч. л. Сахара
1+1/2 ст. цельной муки 1+1/2 ч. л. соли
1 ст. овсяных хлопьев 3/4 ст. воды
1/2 ст. соевой муки 1/2 ст. растительного масла
1/2 ст. семян кунжута
Смешать сухие продукты вместе и добавить растительное масло и воду. Вымесить до однородной массы. Тесто раскатать толщиной 3-6 мм и вырезать печенье желаемой формы, проколоть вилкой и выпекать при t 160C до золотистого цвета.
2+1/2 ст. муки 2/3 ст. повидла
10 г дрожжей 1 ч.л. ванильного сахара
4 ст.л. растительного масла 2/3 ст. соевого молока или воды
1 ст.л. отрубей 1/2 ч.л. соли без горки
Развести дрожжи в молоке. В большой посуде соединить вместе муку, соль и отруби, хорошо перемешать, соединить с маслом и растереть до мелких комочков. Добавить остальные продукты, за исключением повидла. Вымесить тесто и дать подойти ему в теплом месте 2 часа. На столе разделить тесто на части размером с куриное яйцо. Присыпать мукой каждую из них, сформировать в виде лепешки, положить 2 ч. л. повидла, сделать по краям лепешки два отверстия и протянуть один край лепешки сквозь отверстие с другой стороны. Дать подойти 20—30 минут. Выпекать в духовом шкафу при t 180°C в течении 15 минут.
2 ст. вареной цельной пшеницы 1/4 растительного масла
2 ст. воды 1 ст. белой пшеничной муки
1 ч. л. соли
Взбить пшеницу с водой в блендере до однородной массы (можно пропустить через мясорубку). Добавить остальные ингредиенты, вылить в смазанную маслом форму тонким слоем. Выпекать при t I80°C, пока хлеб не затвердеет и не станет светло-коричневым.
1. 2 ст. теплой воды 2. 4 ст. горячей воды
125 г дрожжей 1 ст. соевой муки
1/2 ст. сахара 2 ст. ржаной муки
1/2 ст. овсяной крупы 1/3 ст. растительного масла
2 ст. пшеничной муки 2 ст. пшеничной муки
2 ст. л. соли
3. 5-6 ст. цельной пшеничной муки
Смешать все продукты 1-й группы, поставить в теплое место, чтобы подошло (объем должен удвоиться). Соединить продукты 2-й группы. Когда закваска будет готова, добавить ее во вторую смесь. Хорошо вымешивать, пока тесто не станет тягучим и эластичным. Оставить на 30-50 минут, чтобы овсяная крупа впитала жидкость. В тесто нужно добавить еще 4 ст. цельной пшеничной муки, вымешивать, постоянно посыпая стол и тесто мукой (это еще 1-2 ст. муки). Тесто будет липким, его нужно вымешивать, пока не станет эластичным. Важно не дать слишком много муки, чтобы оно не было слишком тугим. Внутри тесто будет более липким. Сформировать 5 стандартных булок (если хотите сделать их меньших размеров, то 6 штук), дать подняться в два раза. Выпекать в духовом шкафу при t 190C в течении 10 минут, затем температуру снизить до 160°С и выпекать хлеб еще 50 минут.
1+1/2 ст. теплой воды 2 ст. л. дрожжей
3 ст. л. меда или сахара 2+1/4 ст. белой муки
2+1/2 ч. л. соли 2+1/4 ст. цельной пшеничной муки
1/4 ст. растительного масла
Смешать воду, мед, соль и дрожжи, добавить 1 ст. цельной муки и 1 ст. белой муки и хорошо перемешать (можно взбивать миксером в течении 3 минут). После этого добавить оставшуюся муку и вымесить тесто в течении 8—10 минут, чтобы стало мягким. Смазать растительным маслом большую емкость, выложить в нее тесто, накрыть и поставить в теплое место на 40 минут, чтобы удвоилось в объеме. Сформировать булочки, накрыть тканью, дать подойти в теплом месте (приблизительно 30 минут). Выпекать в течении 15 минут при t 200°С.
8 ст. ржаной муки 1 ст. л. молотых семян тмина
2 ст. пшеничной муки 1 ч. л. молотого аниса
50 г дрожжей 1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. соли 4 ст. воды
Смешать муку. Взять 2 стакана этой смеси, добавить дрожжи и воду, перемешать и дать взойти в теплом месте 2 часа. Добавить остальные продукты, хорошо вымесить. Если тесто липкое, нужно смазать руки растительным маслом. Поставить в теплое место еще на 30 минут. Сформировать две булки, накрыть тканью и оставить еще на 30 минут. Выпекать в духовом шкафу при t 180°C в течении 1 часа.
1+ 1/4 ст. воды 1 ст. зародышей пшеницы
2 ст. л. сахара или меда 1 ст. цельной пшеничной муки
50 г дрожжей 1+1/2 ст. л. семян льна
3 ст. л. растительного масла 3/4 ст. изюма или 1/2 ст.фиников
1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. измельченной цедры лимона
1/2 ч. л.ванильного сахара
Развести дрожжи в воде, добавить 2 ст. л. муки и оставить в теплом месте на 30 минут. Затем смешать все продукты, хорошо вымесить тесто и оставить на 30 минут, чтобы подошло. В смазанные растительным маслом кексовые формочки выложить тесто (заполнить 2/3 объема) и оставить на 10 минут. Выпекать при t 200°C 20 минут. Получается 10-12 кексов.
6 ст. теплой воды 6 ст. л. семян тмина
6 ст. л. сахара 100 г дрожжей
3 ст. л. соли 2 ст. цельной пшеничной муки
6 ст. л. растительного масла 6 ст. ржаной муки
Смешать 1+1/2 ст. воды, сахар, соль, растительное масло и тмин. Развести в 4+1/2 ст. воды дрожжи и добавить в первую смесь. Просеять два вида муки, смешать их и соединить с дрожжами. Замесить тесто и оставить в теплом месте, чтобы объем увеличился в 3 раза. Сформировать хлебцы, оставить на 10-15 минут, чтобы тесто взошло. Выпекать при t 190°C в течении 45 минут.
2+1/2 ст. теплой воды 1 ст. овсяных хлопьев
50 г дрожжей 3 ст. цельной пшеничной муки
2 ст. л. меда 1/2 ст. соевой муки
1 ст. л. соли 1+1/2 – 2+1/2 ст. белой муки
5 ст. л. растительного масла
Смешать воду и дрожжи, добавить остальные продукты (1 — 1+1/2 ст. белой муки). Хорошо вымесить, добавляя по мере необходимости немного белой муки так, чтобы тесто было эластичным. Месить в течении 10 минут. Тесто сверху смазать маслом, накрыть и оставить на час подниматься в тёплом месте (должно увеличиться вдвое). Сформировать булки и выложить в смазанные формы. Сверху булки слегка смазать растительным маслом, накрыть и дать подняться тесту, чтобы увеличилось вдвое. Выпекать при t 180°C и течении 30-35 минут.
12. ХРУСТЯЩИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ
4 ст. теплой воды 2 ст. отрубей
50 г дрожжей 1/4 ст. семян подсолнуха
1/4 ст. меда 6 ст. цельной пшеничной муки
1/4 ст. соевой опары (по желанию) 1—2 ст. белой муки
1/4 ст. овсяной крупы 2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. соли
Смешать первые 5 ингредиентов в большой емкости, дать постоять до появления пузырьков. Добавить следующие 5 ингредиентов, вымесить, пока тесто не станет эластичным. Выложить на посыпанную белой мукой доску и месить в течении 10 минут. Тесто выложить в емкость и сверху смазать маслом. Поставить в теплое место, чтобы оно увеличилось вдвое. Сформировать булки и выпекать 30-60 минут при t 180С.
13. БАНАНОВЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ХЛЕБ
1/4 ст. теплой воды 1/2 ч. л. соли
25 г дрожжей 2 ч. л. ванильного сахара
1/2 ч. л. сахара (для дрожжей) 1/3 ст. сахара
1 ст. спелых бананов, помять вилкой 3/4 ст. финиковой массы
1/4 ст. растительного масла 3/4 ст. нарезанных грецких орехов
I ст. белой муки 1+1/2 ст. цельной пшеничной муки
Смешать первых 3 ингредиента и отставить в сторону на 5~10 минут. Тем временем смешать остальные продукты, кроме муки, добавить закваску. Хорошо перемешать, добавить цельную муку и слегка перемешать. Добавить белую муку и хорошо вымесить. Оставить в теплом месте на 15 минут. Сформировать булочки (можно использовать кексовые формочки) или хлеб (форму заполнять тестом на 1/3 объема) и выпекать при t 180°C в течении 35 минут (хлеб - 40-50 минут). Выход - около 16 булочек.
Примечание: финиковую (изюмную) массу можно приготовить так: 3/4 ст. фиников (изюма) поварить в 3/4 ст. воды до образования гомогенной массы, если нужно - пропустить через мясорубку.
1/2 ст. растительного масла 1 ст. теплой воды
1 ст. кипятка 2 ст. л. дрожжей
1 ст. отрубей 2 ст. цельной пшеничной муки
2/3 ст. меда 2-3 ст. белой муки
1+1/2 ч. л. соли
Соединить первых 5 ингредиентов, хорошо перемешать и охладить, чтобы смесь была вязкой и теплой, охладить. Дрожжи растворить в теплой воде и влить в полученную смесь. Месить, постепенно добавляя муку, чтобы тесто стало мягким, эластичным; поставить в теплое место, чтобы оно поднялось и увеличилось в два раза. Смазать руки растительным маслом и сформировать булки. Выпекать при t 180°C в течение 25-40 минут.
3 ст. теплой воды 3 ст. соевого пюре (1ст. замоченной сои взбитый
2 ст. л меда в блендере с 2-мя ст. воды
3 ст. л. дрожжей 1/2 ст. зародышей пшеницы
1/4 ст. сахара 1 ст. л. соли
2 ст. л. растительного масла 5+1/2 ст. цельной пшеничной муки
1+1/2 ст. овсяной муки 3 ст. белой муки
1-2 ст. орехов
2 ст. цельной пшеничной муки
Смешать первые 3 ингредиента и оставить на 15 минут. Смешать 7 следующих ингредиентов, добавить закваску, перемешать и оставить на 30 минут. Измельчить орехи, смешать с поднявшимся тестом, добавить цельную и белую муку и хорошо вымесить, чтобы оно стало мягким. Оставить в теплом месте, чтобы увеличилось в два раза. Выложить тесто в формы и дать еще подняться. Выпекать при t 210°С в течении 10 минут, затем 50 минут при t 180°С.
1+1/2 ч. л. сухих дрожжей 1/4 ст. растительного масла
1/4 ст. теплой воды 2+1/2 ст. овсяной муки
1 ст. л. сахара (для дрожжей) 1+1\4 ст. изюма
2+1/2 ст. горячей воды 3 ст. цельной пшеничной муки
1/2 ст. сахара 3+1/2 - 4 ст. белой муки
3 ч. л. соли
Растворить дрожжи и сахар в теплой воде, добавить горячую воду, сахар, соль, растительное масло перемешать и дать немного остыть. Смешать остывшую смесь с изюмом, овсяной мукой, цельной и белой мукой. Вымесить, чтобы тесто, было средней жесткости, поместить в смазанную маслом емкость и накрыть. Разделить на три части, сформировать булки и оставить на 1 час. Выпекать при t 180° в течении 35 минут.
1 ст. овсяной муки 1/4 ст. растительного масла
1 ст. белой муки 1/4 ст. воды
1/2 ст. цельной пшеничной муки 3 ст. л. меда
1 ч. л. соли 1/4 ч. л. молотых семян аниса
Соединить первых 5 продуктов и, смазав руки растительным маслом, перемешать. Смешать жидкость и анис, добавить в муку и замесить тесто (если нужно, можно еще добавить воды для скрепления). Раскатать, порезать и выпекать на противне при t 160°C в течении 8-10 минут (чтобы крекеры хрустели).
I8. ВАЙЛДВУДСКИЕ ОВСЯНЫЕ КРЕКЕРЫ
3 ст. овсяных хлопьев 1/2 ч. л. соли
3 ст. цельной муки 3/4 ст. растительного масла
2 ст. л. сахара (по желанию) 1 ст. воды
Соединить жидкие ингредиенты и влить в сухие продукты, замесить тесто, раскатать толщиной в 3-5 мм на двух больших противнях {можно использовать обратную сторону противня). Посыпать солью и порезать. Выпекать при t 150—160°С в течении 25-35 минут или пока не подрумянятся и не станут хрустящими.
19. ЛЕПЕШКИ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА
2 стакана воды 2 ст. л. соевого соуса
1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. куркумы
1 измельченная луковица 1/2 ст. семян подсолнечника
2 веточки сельдерея, порезать 2 ст. овсяной крупы
В блендере взбивать 2 минуты все ингредиенты, за исключением овсяной крупы. Смешать с овсяной крупой, замесить тесто. Сделать лепешки, выложить их на противень или в сковороду и выпекать при t 190°C в течении 45 минут. Выход — 6 порций.
1/2 ст. мелко нарезанного лука 1 ст.л. сухих дрожжей
3 зубчика чеснока, измельчить 1 ст.л. меда
4-5 ст. цельной пшеничной муки 1+1/2 ч.л. соли
3 ст.л. растительного масла 1+1\2 ч.л. тмина
1+1/2 ст. теплой воды.
Потушить лук и чеснок по "соте"*, дать остыть. Развести дрожжи и мед в теплой воде, поставить в теплое место на 30 минут. Смешать все ингредиенты, за исключением муки. Затем добавлять муку по стакану, вымешивая 5—10 минут. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин. Тесто должно увеличиться в два раза. Слегка вымесить, сформировать хлебцы, выложить на смазанный маслом противень. Накрыть тканью и дать опять увеличиться примерно вдвое (20-30 минут). Выпекать при t 200°C 45-50 минут.
* Примечание: способ тушения описан на стр. 49.
21. ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ
1 ст. теплой воды 1/2 ст. порезанных орехов
2 ст.л. меда 1/2 ст. изюма
2 ч.л. сухих дрожжей 1/2 ст. порезанных фиников (по желанию)
1/2 ст. цельной пшеничной муки 1/2 ст. порезанной кураги
1 ч.л. соли 2-2+1/2 ст. цельной пшеничной муки
1 ст.л. растительного масла
1+1/2 ч.л. кориандра
Соединить первые 4 ингредиента для получения закваски, хорошо перемешать, дать постоять 15-20 минут. Добавить остальные продукты, за исключением муки, перемешать и затем по стакану добавлять муку, хорошо вымесить. Сформировать хлебцы, выложить на смазанный маслом противень, поставить в теплое место, накрыть полотенцем и дать подойти, пока не удвоится в размерах. Выпекать при 200°С 40-45 минут.
1. 2 ст. муки 2. 1/4 ст. растительного масла
1/2 ч.л. соли 1/2 ст. воды
1/2 ст. отрубей
Перемешать первую смесь, добавить масло, тщательно перемешать, затем добавить теплой воды и хорошо вымесить тесто. Раскатать тонким слоем (0,5 см) на противне. Коржи проколоть вилкой, чтобы тесто не слоилось. Выпекать 20-30 мин. при t 200°C или до золотистого цвета.
Варианты: Для изготовления коржей для тортов или крекеров: в сухие ингредиенты добавить S пакетика ванильного сахара, 25 г кокосовой стружки, а в крекеры можно добавить еще и 1 ст.л. кунжута (льна). Хорошо перемешать, добавить масло и воду. Тесто вымесить, раскатать коржи на пищевой пленке. Переложить на противень, переворачивая пленкой к верху. Пленку убрать.
Для приготовления коржей для пиццы можно добавить к основному рецепту 1 ст.л. суповой приправы вместо соли.
1. 5 ст. овсяных хлопьев 2. 3 ст. воды 1 ст.л. соли
5 ст. воды 1/3 ст. меда 2 ст. белой пшеничной муки
2 пакетика ванильного сахара
1/2 ст. подсолнечного масла
Взбить в блендере первую смесь. Отдельно соединить продукты второй группы, хорошо перемешать. Соединить обе смеси. Масса может загустеть, поэтому время от времени нужно
добавлять воды. Аккуратно помешивать. Готовить на горячей сковороде, слегка смазанной маслом, без крышки. Блины переворачивать, когда края начнут загибаться. Готовые блины можно намазывать ореховым маслом или фруктовыми паштетами (можно вареньем). Блины свернуть рулетом или конвертом.
2 ст. замоченной сои 2 ст. кукурузной каши
2 с.л. меда (по желанию) 2 ст. воды
2 ч.л. соли 1/4 ст. овсяных хлопьев
Взбить в блендере все продукты, за исключением кукурузной каши, до получения однородной массы. Влить в кукурузную кашу и хорошо перемешать. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200°С 35-40 мин при приготовлении блинов, для выпечки хлеба необходимо больше времени.
1 ст. геркулеса сухого 2 ст.л. растительного масла
I ст. кипятка 1+1/2 ст. горячей воды
1 яблоко, потереть на терке 1 ст. муки
1/2 ч.л. соли
Залить геркулес кипятком на 15-20 минут. Затем добавить к нему соль, яблоко и муку, хорошо перемешать. Развести горячей водой. Выпекать оладьи в разогретом духовом шкафу. Подавать с соевым или фруктовым кремом.
2 ст. муки I ст.л. отрубей
2 ч.л. соевой муки 3+1/2 ст. воды
1/2 ч.л. соли без горки 2 ст.л. растительного масла
Соединить сухие продукты, перемешать, влить постепенно воду, растирая, чтобы не было комков. Добавить растительное масло. Испечь на сковороде. Блины можно смазать чечевичным или фасолевым паштетом, сладкой начинкой из тофу (размять тофу вилкой, добавить ванильный сахар, изюм, мед), свернуть рулетом или в виде конверта.
27. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ, ПИЦЦЫ
1. 25 г дрожжей 2. 800 г белой муки
1/3 ст. теплого соевого 200 г отрубей
молока 2/3 ст. растительного масла
1 ст.л. меда 1/3 апельсина, пропустить через мясорубку
1/2 ч.л. соли 1/3 ст. меда
1-1+1/2 ст. теплого соевого молока (сколько возьмет тесто)
Соединить продукты первой группы, хорошо перемешать, поставить в теплое место на 15 минут для активации дрожжей. Добавлять остальные продукты (соевое молоко в последнюю очередь). Хорошо вымесить тесто. Поставить в теплое место на час, чтобы подошло.
Пироги можно делать в виде рулетов с маковой (мак + сахар + ванилин) или ореховой (орехи + сахар + ванилин) начинкой. Дать подойти немного в теплом месте, печь в духовом шкафу при t 180°C около часа. Незадолго до готовности смазать пирог сверху соевым молоком, разведенным с медом.
Можно выпекать коржи на торт {толщиной 0,7 см), раскатывая их на обратной стороне противня. Перемазывать коржи можно густым соевым кремом, начинкой из тофу или соевой окары и т.д.
В тесто для пиццы не добавлять апельсин и мед (1/3 ст.). Выложить на противень толщиной 0,7 см или в виде лепешек. Выпекать в духовке около 20-30 минут. Затем выкладывать слоями грибы или тушеные баклажаны, приготовленную на пару цветную капусту, полить соевым майонезом, посыпать консервированным горошком или кукурузой, поставить в духовку разогреть. Вынуть, посыпать зеленью.
Возможны различные варианты.
